Svilena bučna juha z maroni

Enostaven sezonski recept za bučno juho z modernim načinom priprave

Število porcij: 6

Največji izziv moderne gastronomije je seveda igranje z okusi oziroma, kako pripraviti posamezne sestavine, da bo okus hrane čim bolj pristen in intenziven. Prva naloga je seveda čim boljša sestavina, optimalno zrela, sveža, lokalna. Vendar vsak proces kuhanja naši sestavine poslabša, pokvari. Osnovni način izboljšanja okusa je njegova koncentracija, kar je mogoče doseči pri večini zelenjave ali sadja, ki vsebuje vodo. S kuhanje ali sušenjem sestavine reduciramo, odstranimo odvečno vodo, da dobimo bolj intenzivne okuse. Vendar pri tem obstaja še en problem.

Brez kisika ne moremo, uporabljamo ga za dihanje, kisik nam daje življenje. Toda po drugi strani nas tudi uničuje. Kisik je izjemno močan oksidant, posledica kisika je izgorevanje naših celic. Temu lahko rečemo tudi staranje. Celo železo se sčasoma stara, rjavi in propada. Vse to je zasluga kisika. Med kuhanjem je kemična reakcija kisika še toliko bolj intenzivna. Hrana zaradi kisika oksidira, izgubi barvno, okus, aromo.

Problem kisika je moderna gastronomija rešila s kuhanje v vakuumu, okolju brez prisotnosti kisika. Torej hrana med kuhanjem v vakuumu ne oksidira, ohranijo se pristne arome, barva. Vakuumska tehnika kuhanja je danes osnova modernih kuharjev in v nekaj letih bo to običajna metoda tudi na naših domovih.

Tokratni recept bomo posvetili poznavanju moderne tehnike kuhanja, ki nam daje izjemne rezultate. Ne samo, da v hrani ohranimo vse njene prehranske lastnosti, okuse in barvo, z metodo lahko hrano pripravljamo v naprej "Mise un plas" torej na zalogo. S kvaliteto torej tudi znižujemo stroške, saj imamo določene sestavine pripravljene v vakuumu in shranjene za kasnejšo uporabo.

Sestavine:

• 1 buča po izbiri (priporočam muškatno)
• 2 žlički sladkor
• 1/2 žlike sol
• 1/4 žličke poper
• 1/8 žličke cimet Eurovanille
• 50 g maslo
• 1 čebula
• 1 strok česen
• 1 pločevinka kuhani maroni Clement Fauiger
• 500 ml piščančja osnova
• 240 ml voda
• 450 ml lahka smetana 15%
• 30 ml bučno olje
• 2 žlici pražena bučna semena

Priprava:

• Napravo za kuhanje pri nizki temperaturi "Sous-vide" segrejemo na 82°C. Pri tej temperaturi se začne vezivo v zelenjavi topiti (pektin).
• Bučo olupimo in jo razrežemo na 2,5 cm velike kose. Potresemo jo s sladkorjem, soljo, poprom in cimetom.
• Bučo damo v sous-vide vrečko, jo lepo razporedimo v enojno plast in vakuumsko zapremo.
• Potopimo v vodo, ki jo segrevamo s "Sous-Vide" aparatom. Uporabimo lahko vodno pečico, kot je Sous Vide Supreme ali potopno cirkulacijsko črpalko PolyScience serije Chef ali Classic. Kuhamo 1 do 1,5 uri.
• Medtem v posodi na maslu prepražimo čebulo in česen, da postaneta mehka.
• Na maslo prepražimo v vodi ali v vakuumu kuhane cele marone.
• Ko je buča kuhana, odstranimo vrečko iz vode in jo odpremo. V kolikor bomo bučo uporabili kasneje, zaprto vrečko pustimo na sobni temperaturi približno 10 minut (pektin se stabilizira) in jo nato ohladimo v vodi z ledom ter postavimo v hladilnik, ker lahko drži do 3 tedne! Bučo stresemo v posodo s praženo čebulo, prilijemo vročo jušno piščančjo osnovo in vodo.
• S paličnim mešalcem kot je Dynamic juho zmeljemo v fino zmes, postavimo nazaj na obenj in segrejemo tik do vrenja.
• Predno postrežemo dodamo lahko smetano in po želji še začinimo.
• V vsak krožnik zlijemo juho, potresemo s praženimi kuhanimi maroni, okrasimo z bučnim oljem in potresemo z bučnimi semeni.

Nasveti za pripravo:

• Bučo lahko vakuumsko zapremo tudi brez pomoči vakuumirke v tako imenovani "zip" vrečki in s pomočjo arhimedovega načina. Vrečko potopimo v vodo, da iztisne zrak in jo zapremo z zip zadrgo.
• V koliko bučo v vakuumski vrečki pripravite v naprej, za zalogo "mise un plas" jo predno jo uporabite hranite v vroči vodi pri 75°C.
• Recept pripravite tudi na tradicionalen način in primerjate kvaliteto. Razlika te zelo očitna.