Razvoj čokolade

Ko je prišel kakav preko Španije v stari svet, je hitro osvojil aristokracijo. Zaradi dolgotrajnega postopka izdelava in odmaknjenega trga surovine je veljal za zelo moden in drag napitek zelo premožnih slojev. Nizozemec Van Houten je prvi iznašel postopek izločanja kakavovega masla in kakava. Nastal je kakav v prahu z manj maščobe, kot ga poznamo še danes. Z dodajanjem kakavovega masla se je v Angliji pričela proizvodnja čokoladnih tablic. Vendar čokolada še ni bila kakor danes, bila je zelo groba. Tako čokolado še vedno izdelujejo v Modici na Siciliji. Nasledni korak je naredil Švicar Nestle, z iznajdbo postopka izdelave mleka v prahu. Z mešanjem kakavovi masi smo dobili mlečno čokolado. Nasledni korak je naredi Lind, s postopkom valjanja, nastala je zelo fina čokolada. In spet Švicar, Toblerone je iznašel postopek temperiranja čokolade. Čokolada je polimorfozna, kar pomeni, da lahko nastopa v različnih kristalnih strukturah. Samo gama kristlana struktura čokolade, nam da svetleč videz in dobro topljivost v ustih. Nastala je čokolada, kot jo poznamo še danes.

Danes je pred nami čokolada 3. generacije

Kakavova zrna se po obiranju izpostavijo fermentaciji, ki traja od nekaj ur do nekaj dni. Med postopkom se razvijejo značilno okusi kakava. Postopek fermentacije pa je do sedaj potekal povsem naključno. Pri enem vodilnih proizvajalcev vrhunske čokolade Cacao Barry se je porodila misel, zakaj ne bi poiskali tiste bakterije v našem okolju,ki dajejo najboljši rezultat fermentacije. Po 10 letih raziskovanj so bakterijo izločili in jo pričeli načrtno gojiti v obliki probiotika. Po obiranju se zrna zavijejo v liste bananovca, doda se probiotik in nastala je kontrolirana fermentacija, ki v zrnih razvije popoln in intenziven okus kakava. Sam postopek se imenuje Q-fermentacija (Q - quality, kvaliteta).

Več o Q-fermentirani čokoladi si lahko pogledaš na uradni spletni strani.