Kakav ali čokolada

Izvirata iz iste sestavine, kakavovega zrna a se uporabljata drugače in težko ju je zamenjati

Kakav in čokolada sta dva različna proizvoda, oba pridobljena iz istega plodu drevesa Theoborma Cacao.

Kakavovo zrno po fermentaciji, sušenju in praženju zdrobimo, zmeljemo in stisnemo. Dobimo dva proizvoda, kakavovo maso (100% čokolada) in ostanek (droži), ki jih zmeljemo in dobimo kakav v prahu.

• Kakav v prahu vsebuje glede na vsebnost maščobe od 5 do 24% kakavovega masla, ostalo so kakavove trdne snovi.
• Kakavova masa (čokolada za kuhanje ali jedilna čokolada) vsebuje 50-55% kakavovega masla ostalo so kakavove trdne snovi.
• Čokolada, za primerjajo običajna 70%, vsebuje 30% sladkorja, okoli 38% kakavovega masla in preostanek 32% so kakavove trdne snovi.

Kot je razvidno, vsebuje kakav precej manj maščobe in več samega okusa. Kakavovo maslo je čista rastlinska maščoba in je brez okusa, prav tako sladkor.

Kako in kdaj torej uporabiti posnamete proizvode

Predvsem priporočam, da se držite receptov. V kolikor je omenjen kakav, uporabite slednjega, v kolikor čokolada jo uporabite.

Kakav vsebuje največ kakavovih trdnih snovi, zato nam da v isti količini več okusa in temnejšo barvo. Z dodatkom kakavove mase ali jedilne čokolade boste v recept dodali tudi precej maščobe, kar je potrebno upoštevati. Samo zamenjava bo povzročila bolj trdo testo, saj se ne bo dvignil, ker bo v receptu preveč maščobe. Recept je potrebno prilagoditi. Namesto kakava dodamo kakavovo maso ali čokolado, pri tem je potrebno zmanjšati dodano maščobo in sladkor (v primeru uporabe čokolade).

V receptih z manj maščobe (vzhajani proizvodi), bomo uporabili kakav, prav tako v receptih, kjer rabimo poudarek na barvi (piškoti ...)

V receptih, ki morajo biti bolj polni in rabimo maščobo, bomo uporabili kakavovo maso, jedilno čokolado ali običajno čokolado, moussi....

Kakav se običajno prideluje iz cenenih sort kakava, ki so nearomatične. Kakav iz aromatičnih sort je precej težko dobiti, ker so redki (Extra Brut, Domori), zato je uporaba kakavove mase ali čokolade v primeru boljših proizvodov zelo zaželena.

Slaščičarske kreme, pene (moussi) potrebujejo predvsem zadostno količino kakavovega masla. Kakavi zato niso primerni.

Nekateri recepti kličejo na uporabo obeh. Predvsem kjer želimo strukturo zaradi kakavovega masla, temno barvo kakava in aromatičnost kakavove mase. Sladoledi so tak primer, idealna kombinacija je 100% kakavova masa in kakav v prahu.