Pred-kristalizacija in temperiranje čokolade

Delčki trdnih snovi so med seboj povezani s kohezijsko silo v kristalno strukturo. Pri večini snoveh je ta struktura vedno enaka pri nekaterih pa snovi med strjevanjem kristalizirajo v poljubni kristalni strukturi. Take snovi imenujemo polimorfne. Med njimi sodi kakavovo maslo kot najbolj pomemben del čokolade. Zakaj je to pomembno pri delu s čokolado? Če želimo čokolado ulivati, z njo narediti tablice, skulpture, pralineje, čokoladne dekoracije morajo izdelki imeti lep sijaj, čisti lom in iz modela morajo odstopiti. Vse to je izvedljivo samo, če ima čokolada pravilno kristalno strukturo. Poznamo nekaj postopkov, kako stopljeno čokolado prisiliti, da se njeni kristali pri kristalizaciji postavijo v tako obliko, da nam da čokolada najboljši rezultat.

Kaj je pred-kristalizacija čokolade?

Trdne snovi so med seboj povezane v kristalni strukturi, ki v tekočem stanju postane ohlapna, da se lahko molekule med seboj gibajo, da dobimo tekočino. V našem primeru je to stopljena čokolada. Med ohlajanjem se molekule med seboj ponovno povežejo v trdno kristalno strukturo ,ki je v večino primerov vedno enaka. Ne pa pri čokoladi! Ta ima posebno lastnost, da se med ohlajanjem kristali lahko postavijo v različno oblikovane kristalne strukture, ki so po večini neurejene. Taki lastnosti materialov pravimo polimorfnost.

Naša najljubša sladkost, ki jo vsi tako obožujemo torej lahko kristalizira v zelo različnih strukturah. Samo ena od njim pa je urejena v enakomerno kristalno mrežo in samo ta struktura je pri čokoladi zaželena!

Vsi ste že doživeli, da vam je čokolada postala listasta in siva. S to čokolado ni prav nič narobe. Imeli ste jo na nekoliko višji temperaturi, nas 32°C ni kristalna struktura je postala neurejena. Pri kristalni strukturi v čokoladi vedno govorimo samo o kakavovem maslu, ki je pravzaprav edini topni material v čokoladi. Če našo sivo ali listasto čokolado ponovno pravilno pred-kristaliziramo, bomo dobili ponovno lepo svetlečo čokolado.

Samo pravilno pred-kristalizirana čokolada je lepa, temna, vsetleča. Njena prostornina se zaradi pravilne kristalne strukture zmanjša za približno 4%, zato jo lahko tudi ulivamo v modele. Pravilno pred-kristalizirana čokolada ima lep steklen lom in se v ustih tudi zelo lepo topi. Njen okus je bogat in prepoznaven.

Za pralineje, tablice, dekoracije, moramo čokolado pred-kristalizirati!

Postopki pred-kristalizacije

Predno želimo čokolado ulivati in da bo seveda lepo svetleča in odlična po okusu, jo moramo pred-kristalizirati ali temperirati. Boljša kot je čokolada, več kakavovega masla vsebuje, bolj bo tekoča, in lepše se bo svetila.

Za izdelavo svetleče čokolade za tablice, pralineje, dekoracije, jo moramo pred ulivanjem pred-kristalizirati!

Poznamo več postopkov predkristalizacije:

Poglejmo si metode pred-kristalizacije, kot jih priporoča vodilni proizvajalec gourmet čokolada Cacao Barry.

Temperiranje v mikrovalovni pečici

Temperiranje v mikrovalovni pečici

Idealno za manjše količine čokolade.

1. Stresite čokoladne kapljice "pistoles™" v plastično ali stekleno posodo.
2. Posoda dajte v mikrovalovno pečico in nastavite na 800-1000W.
3. Vsakih 15 do 20 sekund vzemite posode iz pečice in čokolado premešajte, da bo temperature pistoles™ enakomerna in čokolade ne boste prežgali.
4. Ponavljate, dokler čokolada ni stopljena. Nekaj majhnih koškov bo še vedno ostalo v čokoladi, kar je v redu.
5. Prenehajte s segrevanjem in pretresite posodo, da se vsi koščki enakomerno stopijo in da dobite homogeno stopljeno čokolado.
6. Čokolada ne sme preseči temperature 33°C!

Temperiranje na marmornatem pultu

Temperiranje na marmornatem pultu

1. Čokolado segrejemo na 40 do 45°C v mikrovalovni pečici ali posodi za temperiranje. Nikakor je ne segrevajte na pari.
2. Zlijte 2/3 stopljene čokolade na hladno marmornato površino (temperatura prostora 20°C).
3. Čokolado neprestano mešajte s paletnim nožem in trikotnim strgalom.
4. Nadaljujte toliko časa, da se čokolada prične gostiti in se ohladi za 4-5°C. Na strgalu boste opazili, da se čokolada naguba.
5. Pred-kristalizirano čokolado zlijte nazaj v posodo, kjer je segreta čokolada in premešajte, da dobite homogeno maso.
6. Čokolada je sedaj pripravljena. V kolikor je pregosta, jo malo segrejte. Pazite, da ne prekoračite 33°C. Preverite postopek. konjico noža pomočite v čokolado. V kolikor je idealno pripravljena, se bo strdila v 3 minutah pri temperaturi prostora 20°C.

Temperiranje z Mycryo®

Temperiranje z Mycryo®

1. Čokolado stopimo na 40-45°C (mikrovalovka ali temperirka, nikakor ne na pari!).
2. Pustimo, da se ohladi (na 34-35°C za temno čokolado, 33-34°C za mlečno, belo ali obarvano čokolado) pri sobni temperaturi 20°C.
3. Dodamo 1% Mycryo® kakavovega masla, kar je 10 g na vsak 1 kg čokolade.
4. Dobro premešamo.
5. Ko čokoladna kuvertura doseže idealno temperaturo (31-32°C za temno čokolado, 29-30°C za mlečno, belo ali obarvano čokolado), je pripravljena za uporabo.
6. Če želimo čokolado uporabljali dalj časa, jo moramo držati na temperaturi (31-32°C za temno čokolado, 29-30°C za belo ali obarvano čokolado), kar najlažje storimo v temperirki.

Temperiranje s Pistoles™ (koščki)

Temperiranje s Pistoles™

Pistoles™ je izum Cacao Barry in prva čokolada na trgu v koščkih, ki so idealni za topljenje in so pred-kristalizirani, kar močno olajša kristalizacijo čokolade in je tudi pogoj za danes najbolj pogost postopek kristaliziranja.

Pred-ristalizacija je zelo enostavna, če dodamo čokolado v že stopljeno. Cacao Barry Pistoles™ so idealni za ta postopek. Količina Pistoles™, ki jih moramo dodati stopljeni čokoladi je odvisna od vrste čokolade in njeni temperaturi, ki naj bo približno 40°C. V tem primeru dodamo 15% do 20% Pistoles™ pri temperaturo prostora 15-20°C.

1. Čokolado stopimo na približno 45°C v temperirki.
2. Znižamo in nastavimo temperaturo na ± 32°C za temno čokolado, oziroma na ± 30°C
3. za mlečno ali belo čokolado in dodamo 15% do 20% Pistoles™ pri sobni temperaturi.
4. V kolikor ste maso dobro premešali vam Pistoles™ zagotavljajo nastanek stabilnih kristalov. V kolikor se čokolada topi prehitro je imela previsoko temperaturo. Dodajte še malo Pistoles™ in nadaljuje z mešanjem.
5. Pripravili ste idealno čokolado za nadaljnje delo.