Kako nastane čokolada?

Osnovna sestavina čokolade je seveda kakav, ki ga pridobimo iz drevesa Theoborma Cacao ali v prevodi "hrana bogov". Eno drevo letno pridela 20 do 30 plodov v katerem je 20 do 50 kakavovih zrn oblike in velikosti mandljev. Eno drevo zadostuje, da z njegovim dišečim bogastvom naredimo 500 g tablico čokolade.

Fermentacija

Obrana in izluščena surova kakavova zrna takoj po obiranju fermentiramo s pomočjo kvasov, ki se nahajajo v ozračju. Poznamo več načinov, najbolj običajen je, da se kakavova zrna zavijejo v bananine liste in pustijo fermentirajo nekaj ur do največ 5 dni. Bakterije za fermentacijo se nahajajo v lokalnem okolju. Na kakava zrna se prenašajo s pomočjo insektov, predvsem vinske muhe. Kvasovke spremenijo sladkorje v etanol. Bakterije nato oksidirajo etanol v ocetno in mlečno kislino, CO2 in vodo. Temperatura zrn se dvigne na 45°C. Pričnejo se zapleteni kemični in encimski procesi, oksidacija in razpad beljakovin v amino kisline. Pri tem se razvijejo značilne arome in okusi ter nastane temna čokoladna barva. Semena se nato posušijo, sama fermentacija pa se nadaljuje.

Praženje

Po procesu fermentacije ima kakavo zrno lepo rjavo barvo a okusi v notranjosti še niso razviti. to dosežemo s praženjem zrn. Samo praženje ima več nalog:

• Odstrani zunanjo lupino zrna in ga neredi hrustljavega.
• Sterilizira zrno, ki je po fermentacijo polno mikro organizmov, plesni in bakterij.
• Med praženjem se pojavijo različne kemične reakcije ,kar privedejo do pravega okusa čokolade.

Pražimo pri temperaturi do največ 165°C. Pri tem izgubimo nekaj prehrambnih vrednosti vendar je potrebno poudariti, da je naloga praženja doseči čim boljši okus čokolade.

Drobljenje

Pražena kakavova zrna gredo skozi mlin, kjer se zdrobijo v fine delce. Ti so že na voljo kot kakavova zrna in so odličen hrustljav in zdrav dodatek naših jedem, napitkom, sladicam.

Kakavova masa, kakav, kakavovo maslo

Drobljena kakavova zrna gredo v stiskalnico, kjer se izloči kakavova masa ali kakavov liker. Lahko jo imenujejo tudi 100% čokolada, kar sicer ni pravilen naziv. Ostanki drobljenja se zelo fino zmeljejo in nastane kakav v prahu, ki lahko vsebuje do 26% ostanka kakavovega masla.

Sama kakavova masa vsebuje nekje do 54% kakavovega masla. Ta gre v nadaljnji proces izdelave čokolade ali pa se iz nje pridobiva čisti kakavovo maslo.

Dodajanje

V tej fazi izdelave čokolade se dodajajo različne sestavine, kakavovo maslo, v kolikor želimo narediti čokoladno kuverturo z dodatno vsebnostjo kakavovega masla, ki daje čokolade lepšo topljivost, dodaja se sladkor, mleko v prahu v kolikor gre za proizvodnjo mlečne čokolade, lecitin, ki predstavlja emulgator, ki povezuje posamezne sestavine v čokolade ter paste oreščkov, če gre to za giandujo čokolado.

Valjčno mletje

Zmes se nato melje v velikih ogrevanih valjčnih mlinih, da se vse sestavine med seboj dobro premešajo in da so posamezni deli čim manjši.

Končing

Je pomemben proces pri izdelavi čokolade. Ta v stroju melje, stepa, gnete, da se izločijo neprijetne arome. Prav tako se gosta pasta zredči in postane fino tekoča.

Kristalizacije in ulivanje

Čokolada je polimorfna, kar pomeni, da je njena kristalna struktura v trdnem stanju lahko različna. Da dobilo lepo svetlečo in okusno čokolado, ki se lepo uliva, jo je potrebno kristalizirati na pravilen način in nato uliti v model za končnega potrošnika.