Genetika in sorte kakava

Poznamo tri sorte kakava, Criollo, Forastero in Trinitarion, ki je naravni križanec obeh prejšnjih sort. Pravzaprav poznamo še eno sorto, to je Nacional, ki je posebnež med kakavi in ga gojijo samo v Ekvadorju.

Čokolada je ena izmed najbolj priljubljenih delikates. Toda ali se sploh zavedate, da je 90% vse čokolade na svetu narejene iz ne-aromatične in najmanj kvalitetne sorte kakava Forastero. Na vprašanje kateri sta glavni karakteristiki čokolade, boste verjetno odgovorili grenkoba in trpkost. Seveda ste odgovorili pravilno. Vendar sta to karakteristiki samo najbolj razširjenega kakava na svetu, sorte Forastero.

Pravega aromatičnega kakava na svetu je samo 10% in to so sorte Criollo, Trinitarion in Nacional. Verjetno prave čokolade sploh še niste poskusili. Aromatičen kakav oddaja čudovit vonj, ki se širi po prostoru, je samo rahlo grenak in popolnoma nič trpek, okus je rahlo in zelo prijetno kiselkast. Torek kakav za prave ljubitelje.

Criollo je redka, občutljiva sorta, ki rodi malo. Proizvaja najboljši kakav. Okus je rahko grenak in zelo aromatičen. Pridelava je samo 0,001% svetovne proizvodnje, večinoma iz Venezuele. Vsebuje manj polifenolov, kar ji daje cimetovo barvo in grenkobo. Karakteristike Criollo čokolade so: izjemna mehkoba, skoraj nič grenkobe in močna intenzivnost. V okusu zaznamo suho sadje, kruh, marmelado in smetano. Velja za kraljico čokolad.

Forastero je sorta, ki se je razširila po celem svetu, je zelo rodna, okus je močan, grenak in kisel. Proizvodnja obsega 92% svetovnih potreb. (Zahodna Afrika, Brazilija, Centralna Amerika. Je izrazito grenkega okusa. Večina čokolada na svetu je narejena prav iz sorte Forastero. Izjema kakavovca Forastero je pod vrsta National, ki raste samo v Ekvadorju in velja za izjemno kvalitetno sorto in se pridela samo 2% celotne letne proizvodnje kakava. National kakavovec prepoznamo tudi po čokoladi z imenom Arriba Nacional.

Trinitario je križanec obeh sort. Nastala je po naravni poti, ko je v 18 stoletju orkan uničil plantaže. Po katastrofi so zasadili sorto Forastero. Toda nekaj sorte Criolo je preživelo in z naravnim križanjem je nastala nova sorta, ki obsega do 5% svetovne proizvodnje. (Srednja in Južna Amerika, Indonezija, Šrilanka). Trinitario združuje karakteristike obeh sort, predvsem aromatičnost Criollo čokolade in rodnost ter moč Forastera.

Glede na kvaliteto lahko kakav ločimo na:

• Aromatične kakave (imenovani tudi: fine, special, sweet), Criollo, Trinirario, Nacional.
• Nearomatični kakav, 90% vsega kakava na trgu, sorta Forastero!