Shranjevanje in uživanje sladoleda

Sestavine za pripravo sladoleda smo v stroju zamrznili, da so se delno tvorili mikrokristali ledu, ki dajejo sladoledu viskoznost in se je med mešanjem med posamezne sestavine vezal zrak, ki tvori penasto strukturo. Temperatura na steni posode je med mešanjem med -25 in -35°C. Kristali vode igrajo v sladoledu pomembno vlogo. Njihovo število reguliramo s količino sladkorja, ki znižuje točko zamrzovanja vode. Več bo v receptu sladkorja, manj kristalov bo v sladoledu, bolj bo sladoled gost oziroma trd in obratno.

Ko imamo sladoled v stroju narejen, je njegova temperatura med -8 in -10°C. Pri tej temperaturi sladoled dobi gostoto, pri kateri je v nadaljevanju prenos toplote in dodatno zamrzovanje onemogočeno, zato je nadaljevanje procesa zamrzovanja nepotrebno. Kajti pri mešanju gostega sladoleda se tvori toliko toplote, da je nadaljnje zamrzovanje nemogoče. Kot zanimivost: to je dognal največji um, Einstein, ki tudi ni bil imun na čare sladoleda. Struktura je nekoliko redka in sladoled še ni pripravljen za uživanje. Idealna temperatura, da sladoled postrežemo in v njemu uživamo, je -12°C. Zato je potrebno narejen sladoled naložiti v primerno posodo in ga za vsaj 30 minut postaviti v zamrzovalnik, da dodatno otrdi in dobi pravo strukturo. Mikrokristali vode se bodo v zamrzovalniku stabilizirali in dobili bomo pravo mazljivo in penasto strukturo.

Tako stabiliziran sladoled nato ponudimo. Najbolje ga je v celoti in takoj pojesti.

Shranjevanje sladoleda

Sladoled takoj po izdelavi za 30 minut stabiliziramo v zamrzovalniku, da doseže idealno temperaturo -11°C. To je temperatura na zunanji strani banjic. V kolikor položimo banjice v sladoledno vitrino, moramo njeno temperatura nastaviti tako, da bo temperatura banjic -11 do -12°C. Vitrine niso najboljši prijatelj sladoledov, njihova funkcija je predvsem prikazovanje prodajne ponudbe. Časovno sladoled izgublja svojo kvaliteto v vsaki vitrini. Zato je izbor vitrine zelo pomemben. Cenene vitrine praviloma zelo hitro poslabšajo kvaliteto sladoleda, predvsem zaradi slabe izolacije in velikega nihanja temperature.

Vitrino za sladoled je potrebno vsak dan čistiti, zato moramo preko noči sladoled shraniti v zamrzovalni omari. Ta mora biti nastavljena na približno -15°C, da preprečimo rast vodnih kristalov pri nižanju temperature ter topljenju vode in posledično tvorjenja velikih kristalov in hitro izgubo kvalitete, ko sladoled zjutraj ponovno postavimo v vitrino in se temperatura dvigne na -11°C.

V kolikor sladoleda ne bomo uživali takoj po pripravi, ga damo v primerno posodo s pokrovom in spravimo v zamrzovalnik, kjer bo voda postopoma v celoti zamrznila. Sladoleda nikoli ne pokrivamo s plastično folijo. Ta bo namreč tvorila kondenzat, ki se bo spremenil v kristale ledu, kar se bo poznalo na kvaliteti sladoleda. Če želimo sladoled shraniti za dan ali dva, zadostuje -18°C. Za dolgotrajnejše shranjevanje potrebujemo vsaj -24°C. V takem stanju lahko sladoled hranimo do največ 30 dni, saj se tudi v zamrzovalniku dogajajo spremembe, ki so sicer zaradi nizke temperature počasne, a struktura in organoleptične lastnosti se kljub temu spreminjajo in poslabšujejo kakovost.

Preden želimo sladoled iz zamrzovalnika uživati, ga postavimo v hladilnik, da mu počasi naraste temperatura na idealnih -12°C.

Klub negativni temperaturi je v sladoledu zahvaljujoč sladkorjem kar nekaj vode v tekočem stanju. Pri temperaturi izdelave je take vode okoli 30 %. Zaradi tega je sladoled kremozen. Nižja kot je temperatura, več vode je zamrznjene. Obraten proces je pri segrevanju. Zamrznjeni kristali vode se postopoma topijo. Pomembno je vedeti, da ponovno zamrzovanje privede do ponovne tvorbe kristalov ledu, ki pa so precej večji in neenakomerni. Zato je taka struktura sladoleda slabša in nestabilna. Povezave med posameznimi sestavinami se poškodujejo, kar privede do tega, da izgubimo del zračnih mehurčkov, ki so med sestavinami povezani. Sladoled postane trd, mrzel, ker je volumsko manjši, je bolj sladek in neatraktiven.

Shranjevanje sladoleda je za ohranjanje njegove kakovosti zelo pomembno. Predvsem moramo paziti, da temperatura med shranjevanjem ne niha, torej je čim bolj konstantna. Odtaljevanje in ponovno zamrzovanje poslabšujeta strukturo sladoleda. Zato je za dober sladoled pomembno samo eno: najboljši sladoled je samo svež sladoled. In tak sladoled si lahko privoščimo samo doma. In to je najpomembneje.