Kaj je sladoled?

Sladoled je ena najbolj zaželenih sladic in nedvomno skušnjava, ki premami večino ljudi. Na prvi pogled izgleda zelo enostaven, vendar je priprava in razumevanje sladoleda prava umetnost. Sladoled je pravzaprav krema pri negativni temperaturi, ki pa seveda zaradi negativne temperature ne sme biti trd kot kamen. Z dodajanjem sladkorja kremo zmehčamo, saj sladkor zniža točko zamrzovanja vode. Sladkor prepreči, da bi voda v sladoledu zamrznila v trd led in ohranja točko zamrzovanja višjo od sladkane kreme.

Molekularna sestava sladoleda

Podroben pogled v sladoled nam prikaže njegovo molekularno sestavo, ki se sestoji iz:

• ledenih kristalov vode,
• kreme (voda, maščoba, beljakovine, sladkor),
• zraka.

Kristali vode

Ustvarijo se med zamrzovanjem kreme v stroju. Zelo pomembna je njihova velikost. Določajo ali bo sladoled mehak in kremast ali zrnat in hladen. Veliki kristali potrebujejo več toplote za taljenje, ki jo jemljejo v naših ustih, zato veliki kristali dajejo občutek hladnega sladoleda.

Krema

Predstavlja ostanek sestavin v sladoledu po zamrzovanju. Zahvaljujoč dodanemu sladkorju voda ne zamrzne v celoti. Pri pravkar narejenem sladoledu je približno 30% vode še vedno v tekočem stanju. Pri -18°C pa petina vode. Krema v sladoledu je zelo gosta tekočina, sestavljena iz tekoče vode, mlečne maščobe, mlečnih proteinov in sladkorja. Tekočina obdaja milijone kristalov ledu in jih drži skupaj. Pol kristalizirani delci mlečne maščobe se v procesu mešanja med zamrzovanjem povezujejo v dolge verige in se ovijajo okoli zračnih mehurčkov, da dobimo stabilno peno, ki daje sladoledu pomemben volumen.

Zrak

Zrak se veže v sladoled med procesom mešanja med zamrzovanjem. Veže se med ledene kristale in kremo, ki tvorijo skupno matriko. Ta oslabi in postane lažja, puhasta, zato se sladoled lepo zajema, topi in je slasten v ustih. Drobne zračne celice povečajo volumen sladoleda tudi za več kot 100%, kar je izrazito pri industrijsko pripravljenih sladoledih. Manj kot je zraka v sladoledu gostejši je. Pri tradicionalni pripravi sladoleda je delež zraka do 35%, kar imenujemo tudi »overrun«.

Priprava

Sestavine za pripravo sladoleda ohladimo na 4°C ni jih zlijemo v pripravo za izdelovanje. Med mešanjem se na sestavine vežejo veliki mehurčki zraka, ki nato zaradi neprestanega mešanja popokajo v manjše. Delci maščobe in beljakovin se absorbirajo v površino zračnih mehurčkov in jih stabilizirajo. Istočasno mlečne beljakovine in emulgatorji stabilizirajo delce maščobe. Ker je maščoba delno kristalizirana okoli zračnih mehurčkov naredi trden ovoj, kar prepreči sesedanje mehurčkov.

Med neprestanim mešanjem pri temperaturi posode -25°C se na površini tvorijo majhni kristalčki ledu, ki se vmešavajo v maso in povečujejo viskoznost ter maso gostijo . Ker masa za sladoled vsebuje sladkor, ki preprečuje zamrzovanje, oziroma niža točko zamrzovanja vode se v led spremeni samo del vode, zato sladoled kljub negativni temperaturi ostane mehak. Sladkor je torej v sladoledu izjemnega pomena, dajem mu mehkobo in deluje kot sredstvo proti zamrzovanju. Zato se v sladoledih uporabljajo različne vrste sladkorja, ki imajo veliko moč zniževanja točke zamrzovanja.

Zrak je je idealen izolator, ki naredi sladoled topel, penast in mazljiv. Od samega recepta in postopka priprave je odvisno, koliko zraka bomo imeli v sladoledu. Vsebnost zraka je lahko do 30%.

Pomembne sestavine sladoleda so tudi maščobe in beljakovine. Vendar ne povsod, saj običajno sadne sladolede (sorbete) pripravljamo samo iz sadja, vode in sladkorja. Ti sladoledi so zelo osvežilni, vsebujejo pa več sladkorja, ki mora nadomestiti pomanjkanje maščobe in beljakovin. Vira maščobe in beljakovin sta mleko in smetana. Uporabljajo se tudi drugi viri, predvsem rastlinskega porekla, vendar daje mleko najboljše rezultate glede kakovosti in okusa.

Sladoled ni nič drugega kot uravnotežena kombinacija vode, sladkorja in zraka. Z dodatkom maščobe in beljakovin dobimo lepo kremno strukturo. Na koncu dodamo še poljuben okus in dobimo naš želeni sladoled. In prav v tem grmu tiči zajec! Sladoled se da zelo enostavno ponarejati. Namesto mleka vzamete cenene in škodljive hidrogenirane maščobe, namesto pravih sestavin, kot so oreščki, semena, sadje pa umetne arome in barvila. Pri nakupu sladoleda je potrebno biti zelo pazljiv in vedno prebrati sestavine na deklaraciji. Ste kdaj pomislili, zakaj je bananin sladoled rumen, ko pa za sladoled ne uporabljamo olupkov temveč notranje meso. Zakaj je sladoled iz jabolk skoraj fluorescentno zelen, ko pa je jabolko znotraj belo? Domača priprava sladoleda je zato v izjemnem vzponu povsod po svetu, tudi po zaslugi zelo kakovostnih aparatov za domači sladoled, ki so danes dostopni vsem. Doma lahko pripravimo vrhunske sladolede, v katerih bomo dejansko uživali.

Zahteva današnjega časa je prinesla mnogo novega. Sladoled je hranljiva specialiteta, ki ima popolno prehrambno vrednost, saj vsebuje beljakovine, ogljikove hidrate, maščobe, vitamine in minerale in je zato lahko popoln obrok. Ker je hranljiv, naj bo predvsem nadomestek obroka, če pa želimo v njem uživati namesto sladice po obroku, si privoščimo manjšo količino odličnega sladoleda. Prav nove zahteve so prinesle mnogo novega, predvsem pri uporabi sestavin. Vsebnost sladkorja in maščob se je v zadnjem obdobju precej zmanjšala. Uporabljajo se tudi druge oblike sladkorja, ki imajo večjo moč in manjši vpliv na dvig krvnega sladkorja. Dodajajo se vlaknine, ki pozitivno vplivajo na našo prebavo, sladoledu pa dajejo kremoznost. Za tiste, ki so občutljivi na laktozo se namesto mleka lahko uporablja mandljevo, kokosovo ali kakšno drugo mleko.

Za odličen sladoled morajo biti sestavine med seboj v pravilnem razmerju, sicer nam sladoled ne bo uspel, kot smo si želeli. Poleg recepta pa potrebujemo čim boljše in čim bolj sveže sestavine. Bolj se bomo potrudili, boljši bo sladoled!