Sestavine sladoleda

Sladoled je zapletena zmes vode, trdnih snovi (maščobe, sladkor, beljakovine, minerali, vitamini) in zraka. Vse skupaj moramo dobro premešati v čim bolj homogeno emulzijo in med počasnim mešanjem ohlajati na približno -12°C, da del vode zamrzne in se v maso veže do 30% zraka.

Dobimo strukturo sladoleda, ki je penasta, mazljiva, brez drobnih kristalčkov sladkorja ali vode, se počasi in enakomerno topi ter dolgo drži svojo strukturo. Vse to so odlike sladoleda, ki je narejen iz sestavin, ki morajo biti med seboj zelo dobro uravnotežene, drugače ne dobimo želene strukture.

Vsaka od sestavin v sladoledu ima svojo vlogo, ki jo moramo poznati, če želimo narediti dober sladoled. Vsaka od sestavin se v sladoledu drugače obnaša in vpliva na kakovost. Vsekakor pa je pomembno, da od vsake posamezne skupine izberemo čim bolj kakovostne in sveže sestavine, kar je najboljši recept za dober sladoled.

Osnovne sestavine sladoleda so:

• Zrak
• Voda
• Trdne snovi

Zrak

Je odličen izolator, brezplačen in zato se je potrebno potruditi, da ga bo v našem sladoledu čim več. Velja za najbolj pomembno sestavino sladoleda, saj odraža njegovo kakovost. Če je receptura sladoleda pravilno sestavljena, masa dobro zmleta in zorjena vsaj 4 ure, se lahko nadejamo, da bomo v sladoled med izdelavo dobili do 30% zraka. Zrak nam naredi sladoled topel, penast in mazljiv, kar so najpomembnejše lastnosti dobrih sladoledov. Zbit in trd sladoled pomeni, da nam je zrak ušel, ker smo z narejenim sladoledom delalo slabo, predvsem smo ga neprimerno shranjevali.

Voda

V še tako dobrem sladoledu je 60% vode, ki jo najdemo v mleku, smetani, sadju. Je nujno potrebna, saj je edina sestavina v sladoledu, ki tudi zamrzne in nam daje pri negativni temperaturo mazljivo strukturo. Zahvaljujoč sladkorju voda ne zamrzne pri 0°C temveč se njena točka zamrzovanja niža, odvisno od količine in vrste sladkorja. Torej s sladkorjem uravnavamo mehkobo sladoleda, več je sladkorja, bolj bo mehak in obratno. Je pa voda tudi vzrok večine problemov. Poznati je potrebno fiziko in se spomniti šolskih dni. Ko voda spreminja agregatno stanje iz tekočega v trdno, se pričnejo tvoriti kristali. Ti lahko rastejo nenadzorovano in nam poškodujejo vezi med posameznimi sestavinami: maščobami, beljakovinami, sladkorjem. Pretrgane vezi pomenijo, da se naša hišica iz kart podre in iz sladoleda nam uide večino zraka. V receptu moramo zato veliko količino vode stabilizirati, da nam med zamrzovanjem ne bo delala problemov. Voda je namreč edina snov na tem planetu, ki ima v trdnem stanju večjo prostornino od tekočine. Le spomnite se na spomladanske luknje na cesti, ki jo naredi voda med zamrzovanjem. To pa nam omogočajo različne sestavine, ki imajo veliko moč vpijanja vode. Ned njimi je mlečni sladkor, oziroma laktoza, ki ga dodajamo v obliki posnetega mleka v prahu. Če želimo imeti odlično strukturo sladoleda moramo receptu dodati stabilizator, po možnost čim boljši in seveda naraven. Če bomo sladoled shranili za pozneje, je pomembno, da ga zamrznemo v čim krajšem času, da preprečimo počasno zamrzovanje in tvorbo kristalov. Naslednji problem vode je, da se ne meša z maščobo. V sladoledu imamo tako vodo kot maščobo, ki ju moramo povezati v emulzijo, če želimo imeti sladoled enakomerne, mazljive in stabilne strukture. V ta namen dodamo sladoledni masi emulgator.

Trdne snovi

V sladoledu se pojavljajo različne trdne snovi, ki so lahko topne ali netopne v vodi. Na strukturo sladoleda vplivajo zelo različno, zato jih je potrebno obravnavati ločeno. Njihova količina je zelo pomembna, če je trdnih snovi preveč, bo sladoled težak in se zrak ne bo vmešal v maso v količini, kot bi želeli. In seveda obratno, premalo trdnih snovi v masi povzroči vodeno strukturo, ki ni stabilna in vsebuje malo zraka. Trdne snovi v sladoledu so:

• Sladkorji
• Maščobe
• Beljakovine
• Minerali in vitamini
• Emulgatorji in stabilizatorji

Sladkorji

Vsekakor najpomembnejša trdna snov v sladoledu. Njihova vloga ni samo to, da je sladoled sladek, temveč predvsem, da znižajo točko zamrzovanja vode in nam omogočijo nastanek sladoleda. Voda zamrzne pri 0°C, če ji dodamo sladkor bo voda zamrznila pri precej nižji temperaturi. Narejen sladoled ima nekje okoli -9°C in mora imeti kremasto strukturo. Torej moramo imeti v sladoledu točno določeno količino sladkorja, da bo pri tej temperaturi idealen. Če ga bo preveč, bo premehak, če ga bo premalo, bo trd. V kolikor bi uporabljali samo običajen namizni sladkor, bi moralo biti v sladoledu več kot 25% sladkorja, kar je za moderne okuse odločno preveč. Na srečo obstaja zelo veliko sladkorjev, s katerimi lahko naredimo odličen sladoled s polovično vsebnostjo sladkorja.

Namizni bel sladkor

Tehnično imenovan saharoza je običajen sladkor, ki ga uporabljamo v vsakodnevni prehrani. Sestavljen je iz fruktoze in glukoze. Na voljo je v obliki kristalov ali v prahu. Je osnovno sladilo sladoledov in se ga tudi največ uporablja. Ima pa slabo lastnost, da v sladoledu pri zamrzovanju kristalizira in s tem poslabša njegovo strukturo, med zobmi, pa čutimo kristalčke. Sladkor je v sladoledu zelo pomemben in ne nastopa samo kot sladilo, temveč kot primarna sestavina sladoleda. Namreč znižuje točko zamrzovanja. En gram sladkorja zniža točko zamrzovanja vode za – 1,86°C. Ker pa ne želimo preveč sladkega sladoleda in da kljub temu obdržimo mehko strukturo pri negativni temperaturi, dodajamo sladoledu nekatere druge oblike sladkorja, ki imajo precej večjo moč zniževanja točke zamrzovanja, dekstroza 180%, invertni sladkor 190%, rastlinski glicerin celo 400%. Z uporabo tudi drugih sladil dobimo manj sladek sladoled a kljub temu odlične strukture.

Rjav sladkor

Ima enake lastnosti kot beli sladkor, le da ni rafiniran in vsebuje še druge primesi, minerale, vitamine. Uporablja se enako kot beli sladkor in ima enake lastnosti. Doda pa nekaj posebne arome.

Trsni sladkor

Je pridobljen iz sladkornega trsa in je kemično enak namiznemu sladkorju z enakimi lastnostmi.

Dekstroza

Je enostaven monosaharid, ki ga najdemo v praktično vseh rastlinah in služi kot odličen vir energije, ker se v krvnem obtoku absorbira zelo hitro. Pridobiva se z encimsko hidrolizo škroba različnih žit, koruze, riža ... . Zaradi svojih lastnosti je idealen sladkor za pripravo sodobnih sladoledov. Je manj sladka (70%) od sladkorja ima izjemno moč zniževanja točke zamrzovanja (190%). Prav tako preprečuje kristalizacijo običajnega sladkorja.

Glukoza

Ima podobno molekularno strukturo kot dekstroza. Glukoz poznamo več vrst in jih označujemo z ekvivalentom dekstroze, npr. DE38. Lahko je v tekoči obliki ali v prahu. Za pripravo sladoledov se večinoma uporablja glukoza v prahu DE38 ali manj. Sladoledu da toplino. Je precej manj sladka od sladkorja in njena moč zniževanja točke zamrzovanja je precej večja od sladkorja. Glukozo v prahu večinoma uporabljamo za pripravo sadnih sladoledov. Ker je sadje večinoma voda imamo problem zagotavljanja zadostne količine trdnih snovi, kar lahko kompenziramo z glukozo.

Laktoza

Ali mlečni sladkor se nahaja v mleku. Ima odlične vplive na strukturo sladoleda in je zato mleko za odličen kremni sladoled skoraj nenadomestljivo. Sodi med disaharide in ima veliko moč vezanja vode, zato odlično stabilizira strukturo. Je zelo malo sladka (16%) in ima enako moč zniževanja točke zamrzovanja kot sladkor (100%). Prav zaradi njenih odličnih lastnosti v odlične sladolede dodajamo še posneto mleko v prahu, kar ni nič drugega kot laktoza in beljakovine. Nekateri ljudje so občutljivi in alergični na laktozo in je ne smejo uživati. Za njih je potrebno pripraviti sladoled iz kokosovega ali mandljevega mleka. Pomanjkanje laktoze pa nadomestimo z drugimi sladkorji.

Invertni sladkor

Je nepogrešljiv za pripravo sladic in sladoledov. Pridobivamo ga iz namiznega sladkorja (fruktoza in glukoza) tako, da ga kuhamo z limoninim sokom ali citronsko kislino. Pri tem razpade na osnovna monosaharida, torej fruktozo in glukozo. Je v tekočem stanju in ohranja proizvode dalj časa sveže, poleg tega preprečuje kristalizacijo sladkorja. Pri sladoledih in sorbetih je zelo koristen. Ker je tekoč, ima manj trdnih snovi kot kristalni sladkor, zato ga praviloma uporabljamo pri čokoladnih sladoledih in sladoledih iz oreščkov. Je 30% bolj sladek kot bel sladkor in ima za 90% večjo moč zniževanja točke zamrzovanja.

Med

Je invertni sladkor, ki ga pridobivajo čebele in zato veljajo zanj enake lastnosti. Med bomo dodajali v recepte takrat, ko želimo dobiti posebno aromo, ki jo med daje in je invertni sladkor nima.

Rastlinski glicerin (glicerol)

Je proizvod pripravljen s hidrolizo večinoma kokosove ali palmove maščobe in igra čedalje večjo vlogo pri sladoledih. Deluje kot sladilo, ki ne dviguje krvnega sladkorja, ima veliko moč, saj je 1g glicerola enako 4 g namiznega sladkorja. Odlično veže vodo, saj se gladina v odprti steklenici v kratkem času dvigne za 20%. Deluje pa tudi kot odličen povezovalec vode in maščobe. Ni presenetljivo, da se v moderni kulinariki čedalje bolj uporablja, posebno za pripravo modernih sladoledov z manj sladkorja. Lahko se uporablja za pripravo ekoloških sladoledov. V receptih odlično, kot emulgator, nadomešča rumenjake. Kot zanimivost, preprečuje poškodbe DNA molekul kot posledica UV in rentgenskih žarkov, ker ima lastnost gašenja nastalih prostih radikalov v telesu.

Maltodekstrin

Sodi med oligosaharide in se uporablja kot dodatek hrani. Pridobiva se iz škroba koruze, pšenice, riža ali tapioke. Zelo hitro se absorbira in je odličen vir energije. Je osnova vseh športnih napitkov. Pravzaprav sodi v isto skupino kot glukoze. Ima ekvivalent dekstroze od 3 do 20. Za sladoled uporabljamo maltodekstrin DE15. V kolikor je ekvivalent nad 20, gre za glukozo. V sladoledu se ga uporablja v majhnih količinah, je malo sladek in ima izjemno moč vpijanja vode in maščobe, zato je nenadomestljiv pri modernih sladoledih.

Fruktoza

Ali tudi sadni sladkor je enostaven monosaharid in ga lahko najdemo v veliko rastlinah, kjer je povezan z glukozo in tvori saharozo. Komercialno se ne pridobiva iz sadja, kar je splošno prepričanje, temveč iz sladkorja sladkorne pese ali koruze. V sladoledu se fruktoza uporablja dokaj omejeno. Na dvig inzulina vpliva manj kot ostali sladkorji, zato se večinoma uporablja za sladolede, ki jih lahko uživajo diabetiki, toda le pod nadzorom zdravnika. O fruktozi kroži mnogo zmotnih mnenj. Presnavlja se v jetrih direktno v trigliceride, zato ne dviguje inzulina, a od vseh sladkorjev najbolj redi, saj se trigliceridi v telesu nalagajo kot maščoba. Prav tako spodbuja tek, kar dodatno povzroča debelost. V črevesju je hrana za bakterije, kar lahko povzroča napenjanje in odvajalni učinek. V ustih po fruktozi zaznamo kovinski okus. Je tudi precej bolj sladka (170%) od običajnega sladkorja, zato se redko uporablja.

Stevia

Je izvleček rastline stevia, je brez kalorij in približno 300 krat slajša od sladkorja. Samostojno se ne uporablja, ker ima nekoliko grenak okus. Je pa odlična za dosladkanje, saj precej znižamo vsebnost sladkorja in ne na račun sladkosti.

Agavin sirup

Zelo priljubljeno sladilo za zdravo prehrano, kar pa v resnici sploh ni. V resnici je to fruktoza z vsemi dobrimi in slabimi lastnostmi. Dokaj tolerantno sladilo za diabetike, nizek glikemični indeks, toda sladilo ki pospešuje apetit in redi, ker se v jetrih neposredno presnavlja v trigliceride, ki se nato nalagajo v telesu kot maščoba. V sladoledih ga redko zasledimo.

Palmin (kokos) sladkor

Kot sladilo se uporablja že tisočletja. Je temne barve in karamelnega okusa, ki spominja na toffee. Je sestavljen iz sukroze (do 80%) in fruktoze (do 8%). Ima nizek glikemični indeks (35) in je bolj zdrav od običajnega sladkorja (60). Postaja zelo priljubljen sladkor, je priporočljiv za diabetike in vse, ki se radi zdravo prehranjujejo. Do pred kratkim je bil dosegljiv samo v specializiranih trgovinah z azijsko hrano, se pa krog dostopnosti širi, prav zaradi odličnih lastnosti.

Maltitol

Sodi med sladkorne alkohole in se uporablja kot nadomestek sladkorja. Je manj sladek od sladkorja (80%) in ima skoraj enake lastnosti, razen da ne karamelizira. Ima pol manj kalorij in sladkorja, ne povzroča zobne gnilobe in ima nizek vpliv na krvni sladkor. Narejen je s postopkom hidrogeniranja maltoze iz škroba. Uporablja se v proizvodih »brez sladkorja«. Kot vsi drugi alkoholni sladkorji (razen eritritola) ima lahko v večjih količinah odvajalni efekt.

Inulin

Je polisaharid, ki se v prehrani uporablja čedalje bolj pogosto. Prisoten je predvsem v gomoljih in koreninah in nastopa kot rezervna hrana namesto škroba. Ima izjemno hranljivo vrednost. Uporablja se kot nadomestek maščobe in sladkorja. Predvsem je pomemben, ker ima zelo malo kalorij in ne dviguje krvnega sladkorja. Je v vodi topna vlaknina, ki se v telesu le delno prebavlja. Deluje kot probiotik, saj v črevesju spodbuja rast koristnih bakterij. Pomemben je za naravne in moderne sladolede z nizkim deležem maščobe, kakor za sadne sorbete, saj jim daje mazljivo strukturo.

Maščobe

So del trdnih snovi v sladoledu, ki mu dajejo hrbtenico in poln okus. Nepogrešljive za kremni in mazljiv sladoled. Prenizka vsebnost daje medel in voden sladoled, previsoka pa poveča kalorično vrednost in poviša ceno sladoleda. Najdemo jih v mleku, smetani, maslu in različnih rastlinskih maščobah. V sadnih sladoledih naj ne bo maščobe več kot 2,5%, v kremnih pa od 5 do 8%.

Mlečne maščobe

Najdemo jih v mleku, smetani in maslu. Mleko in smetana sta pomemben vir beljakovin, mlečnega sladkorja in maščobe in sta za sladolede nepogrešljiva. Maslo je zaradi veliko maščobnih celic in malo beljakovin manj uporabno. Mlečna maščoba je zaradi njene strukture, točke topljenja in okusa najbolj primerna za odlične sladolede. Pomembne so tudi zaradi okusa, zato moramo vedno izbrati najboljše možno mleko ali smetano.

Jajca

Jajčni rumenjaki so v tradicionalnih sladoledih nepogrešljivi. V modernih sladoledih so malo zanemarjeni, predvsem zaradi njihovega slovesa, da so lahko okuženi s salmonelo. Zato je potrebno z njimi pazljivo ravnati. V receptih mora biti masa, ki vsebuje jajčne rumenjake segreta na 85°C. Rumenjaki dajejo zelo prijetno aromo, posebno nekaterim sladoledom, kot so vanilija, čokolada, kava, lešnik … Vsebujejo lecitin, ki je odličen naravni emulgator, vsebujejo beljakovine in maščobe. Vsekakor uporabljajte najboljša jajca, po možnosti iz ekološke vzreje.

Rastlinske maščobe

Uporabljamo jih kot nadomestek mleku, predvsem za veganske sladolede in sladolede brez laktoze ali mlečnega sladkorja. V največji meri uporabljamo kokosovo mleko in smetano in kakavovo maslo. Druge maščobe, kot so margarina in podobno so manj primerne. Za posebne sladolede se uporablja tudi bučno olje, olje oreščkov, olivno olje. Rastlinske maščobe in imajo veliko tendenco strjevanja, zato zahtevajo posebne recepte. Močno dvigujejo točko zamrzovanja, zato moramo to kompenzirati z uporabo sladkorjev s tendenco močnega zniževanja točke zamrzovanja, kot je dekstroza, invertni sladkor, med.

Beljakovine

Izjemno pomembna sestavina kremnih sladoledov. Dajejo strukturo in omogočajo, da se v sladoled med zamrzovanjem veže tudi zrak iz okolice, kar daje proizvodu toplino, kremoznost, mehko penasto strukturo, kar je odlika odličnih sladoledov. Odlično sestavljen recept sladoleda z dovolj beljakovinami se napihne tudi do 30%. Najdemo jih v mleku in smetani, vendar je delež beljakov v obeh premajhen. V starih receptih so mleko dolgo časa kuhali, da se je zgostilo in s tem se je povečal delež beljakovin, sladkorja in maščob. Danes raje dodajamo posneto mleko v prahu, ki je izvrsten vir beljakovin in mlečnega sladkorja, ki so za strukturo zelo pomembni. Rastlinske zamenjave za mlečne beljakovine ni, saj so praviloma rastlinske beljakovine zelo močnega in večinoma neprijetnega okusa. Zato so veganski sladoledi in sladoledi brez laktoze praviloma manj kremasti, z manj zraka, težji, kar pa ne pomeni, da v njih ne moremo uživati.

Minerali in vitamini

Dajejo pomemben doprinos odličnim sladoledom. Povečujejo hranilno vrednost in zelo pozitivno vplivajo na njegovo strukturo in kakovost. Zato je zelo pomembno, da v receptih uporabljamo čim bolj kakovostne in naravne sestavine.

Emulgatorji in stabilizatorji

V sladoledu imajo nekoliko negativni prizvok, saj nastopajo kot aditivi, ki se označujejo s črko E. Toda niso vsi aditivi oziroma dodatki škodljivi. Mi se bomo v naših receptih predvsem osredotočili na naravne in kakovostne. Za odličen sladoled jih namreč zelo potrebujemo.

Emulgatorji

V sladoledu je veliko vode, tudi več kot 60% in različnih maščob, ki izvirajo iz mleka, smetane, oreščkov, čokolade, kakava, itd. Dobro vemo, da je vodo in maščobe med seboj nemogoče povezati, saj se zmešana že v nekaj trenutkih razdelita na vodo spodaj in maščobo zgoraj. Naša želja je imeti odličen kremast sladoled, zato moramo obe kritični sestavini nekako prisiliti, da se med seboj povežeta. To dosežemo tako, da ustvarimo emulzijo, ki ustvari enotno in stabilno zmes, ki nam bo dala odličen sladoled. Zelo star recept za tako emulzijo je »angleška krema« iz mleka in rumenjakov. Rumenjak namreč vsebuje lecitin, ki je odličen naravni emulgator a ima tudi svoje slabe strani. Najbolj razširjen emulgator so gliceridi maščobnih kislin. Za vse tiste, ki prisegate na odlično in naravno, pa je najboljši emulgator posebna vlaknina, ki se pridobiva iz citrusov.

Stabilizatorji

So zopet povezani z veliko vsebnostjo vode, tokrat v drugačni vlogi. Kot vemo, je sladoled na pol zamrznjena zmes, v glavnem sestavljena iz vode. Voda med zamrzovanjem tvori drobne kristale, ki se neprestano povečujejo, kar povzroča v sladoledu razpad notranje strukture. Predstavljajte si povezano mrežo, ki je nehomogeno sestavljena iz posameznih molekul vode, maščob, beljakovin in drugih sestavin. Med postopkom zamrzovanja se molekule vode pričnejo združevati v kristale, ki neprestano rastejo. Posledica tega je, da mreža prične razpadati in enako razpada tudi naš sladoled, ki zaradi nastanka ledenih kristalov vode izgublja svojo strukturo in preprečuje, da se v mrežo veže tudi zrak iz okolice. Tak sladoled je trd, ni kremast, leden v ustih, ker vsebuje malo zraka in že po kratkem času intenzivno razpada, kar se opazi na vodi na površini. Skratka sladoled ni dober, čeprav smo se potrudili uporabiti čim boljše sestavine. Zato sladoledu dodajamo posamezne sestavine, ki povežejo prosto vodo v našem receptu in s tem preprečimo negativni vpliv vode med zamrzovanjem in še posebno shranjevanjem sladoleda. Ker te sestavine našo zmes stabilizirajo, se imenujejo stabilizatorji. Pri sladoledih jih uporabljamo kar nekaj. Najpogostejša in najcenejša je karbosimetilceluloza. Za vse, ki prisegajo na naravno pa so to različni gumiji, ki se pridobivajo iz rastlin, gumi guara, gumi rožičevca, gumi ksantana.