Dvojna jagoda - 100% sadni delež v sladoledu!

Sladoled brez sladkorja, glutena, mleka, naravni in veganski...

Kaj pravzaprav sploh je sladoled?

Sladoled je sladica, ki vsebuje okoli 60-70% vode in pri negativni temperaturi okoli -12°C ne sme zamrzniti in mora biti rahla in mazljiva. Vodi moramo dodati sredstvo, ki preprečuje, da bi zamrznila. To je sladkor. Zadeva je čisto preprosta. V kolikor dodamo vodi 2,5% sladkorja, bo ta zamrznila pri -2°C. Potreben je torej samo izračun, koliko sladkorja je potrebno dodati vodi, da ta zamrzne pri -12°C kot je običajno temperatura strežbe sladoleda.

Definicije ni še konec. Sladoled potrebuje še eno izmed pomembnih sestavin. To je zrak, ki ga vmešavamo v sladoled med njegovim zamrzovanjem. Kot vemo je zrak zelo dober izolator in je zastonj. Prav njegova zasluga je, da je sladoled mazljiv, rahel in kljub negativni temperaturi topel.

Izvedi več o sladoledih, zgodovini, vrstah, sestavinah in postani domači sladoledni mojster >>> O sladoledu!

Kako doma narediti sladoled?

Vsekakor potrebujemo pripomoček, s katerim sestavino ohladimo na negativno temperaturo cca -8°C, da nam pretežni del vode v sladoledu zamrzne in se med mešanjem v maso veže okoli 30% zraka, za kolikor bo naš narejeni sladoled pridobil na volumnu.

Glavne sestavine sladoleda so

voda (60-70%), ki se nahaja v sadju, mleku, smetani ...

Zrak (30-35%), vmešavamo ga med samo izdelavo

sladkor (15-30%), uporabljamo različne sladkorje, namizni sladkor, dekstroza, med, glukoza ... Vsi ti sladkorji so naravni in imajo različno moč zniževanja točke zamrzovanja vode, npr, dekstroza in med kar 2 x večjo moč, zato so moderni sladoled precej manj sladko in vsebujejo samo 15-20% sladkorja, klasični samo s sladkorja pa 30% in več.

drugi dodatki: uporabljamo jih za izboljšanje strukture, trajnosti in mazljivosti, smetana, mlečne beljakovine, emulgator (rumenjaki), stabilizator (želatine, škrobi ...)

okusi: sadje, čokolada, oreščki, vanilja ...

Da sladoled ohladimo in vanj vmešamo zrak potrebujemo pripravo

absorbcijska, posodo damo predhodno v zamrzovalnik

kompresorska, sam aparat nam vsebino zamrzne

Sedaj, ko vemo nekoliko več o sladoledih, si poglejmo recept za sadni sladoled, po definicije je to sorbet, torej zelo osvežujoč predvsem sadni sladoled iz sadja, vode in sladkorjev.

Nemox Gelato Chef 2200

Eden najbolj priljubljenih in enostavnih kompresorski aparatov za pripravo sladoleda na trgu. Aparat vklopimo, zlijemo vanj pripravljeno maso po receptu in že po 20-30 minutah imamo odličen domači sladoled.

Jagodov sladoled s 100% sadnim deležem, brez sladkorja, brez mleka, brez glutena, naravni in veganski

Vam je všeč, če v blenderju zmešate pol jagod in pol vode? Verjetno ne, okus rahlo spominja na jagode, da ne govorimo o medli roza barvi. Vsekakor ne moremo govoriti o kvaliteti. Pri klasični pripravi sladoled je podobno. Vsebnost sadja je nekje med 30 in 50%. Lahko si sicer pomagamo z aromatiziranimi pastami.

Ker smo zahtevni, nam to ni dovolj, želimo popoln jagodni sladoled, ki bo v ustih razvil enak okus kot prava jagoda in vrta.

Kako to naredimo?

Metoda je precej enostavna. Vemo da sadje vsebuje tudi več kot 80% vode. Potrebno ga je samo zgostiti v dehidratorju ali v domači pečici.Iz 1 kg jagod moramo dobiti 0,5 kg in če iz zgoščenih jagod pripravimo sladoled bomo imeli 100% sadni delež v sladoledu. Ostala polovica sicer ne bo voda, bodo tudi sladkorji. Dobili bomo popoln sladoled izjemno polnega okusa.

Klasičen recept za 100% sadni jagodni sladoled si lahko ogledaš tukaj >>> TUKAJ!

Tokrat se ga bomo lotili povsem drugače, za vse tiste, ki prisegate na zdravo prehrano, brez glutena, sladkorja, mleka ...

DVOJNA JAGODA

• Sestavine Doziranje v g
• Zgoščene jagode* 400 g
• Naravni agavin sirup** 95 g
• Voda 190 g
• Sok limone 15 g
• SKUPAJ 800 g
• Dodamo sok 1/3 limone.

Priprava

** Potrebujemo 800 g očiščenih jagod, ki ji razpolovimo, položimo na pekač eno zraven druge in posušimo v pečici ali dehidratorju Excalibur. Temperaturo nastavimo na 60°C in sušimo, da dobimo v teži polovico. V kolikor smo posušili malo preveč, dolijemo vodo, da dobimo točno 500 g zgoščenih jagod. Za lepšo barvo (jagode nimajo intenzivne barve) lahko dodamo malo rdečega sadja, kot so maline, višnje, robide ... ali malo vode nadomestimo s sokom rdeče pomaranče, dodamo lahko tudi nekaj kaplic soka rdeče pese!)

Vse sestavine stresemo v blender ali jih s paličnim mešalcem emulgiramo v čim bolj fino maso. Postavimo v hladilnik, da se ohladi na 4°C. Pomembno je, da je masa čim bolj ohlajena predno jo zlijemo v aparat. Pri primeru absorpcijskega aparata je to celo obvezno.

** Agavin sirup!

Toliko ljudi kot ga obožuje, ga tudi sovraži. Potrebno je vedeti, da je to skoraj 80% fruktoza s svojimi slabimi in dobrimo lastnostmi. Uporabite izključno naravni bio agavin sirup divje agave, ker je na trgu zelo veliko ponaredkov ni z agavo nimajo nič skupnega.

Agavin sirup lahko nadomestimo z drugo obliko sladkega sirupa, kot je sirup palmovih cvetov, med, ali zgoščenim sadnim sirupom, grozdnim, jabolčnim, datljevim ...)

Najbolj enostaven pripomoček za izdelavo domačega sladoleda

Absorbcijski aparat

Poceni in enostaven. Posodo aparata postavimo v domači zamrzovalnik preko noči. Vzamemo ven, vanj vlijemo ohlajeno !! pripravljeno maso in čez 30 minut imamo odličen sladoled.

Za spodnji recept potrebujemo 1400 g 100% jabolčnega soka, ki ga počasi kuhamo in zgostimo na 400 g.

DVOJNA JAGODA - 100% sadni sladoled

• Sestavine Doziranje v g
• Zgoščene jagode* 400 g
• Jabolčni surup *** 400 g
• SKUPAJ 800 g
• Dodamo sok 1/3 limone.

Priprava

Vse sestavine stresemo v blender ali jih s paličnim mešalcem emulgiramo v čim bolj fino maso. Postavimo v hladilnik, da se ohladi na 4°C. Pomembno je, da je masa čim bolj ohlajena predno jo zlijemo v aparat. Pri primeru absorpcijskega aparata je to celo obvezno.

KitchenAid

Posoda za izdelavo sladoleda, ki jo lahko dokupi vsak imetnik tega izjemnega mešalca in pripravo z njim vrhunski sladoled.

100% sadni sladoled

Verjetno boljšega sadnega sladoleda še niste poskusili!!

Zgornji recept temelji na dejstvu, da je v sladoledu dejansko 100% sadni delež, saj smo jagodi odstranili 50% vode. In ker je v sladoledu 50% zgoščenih jagod lahko potrdimo, čeprav smo dodali vodi in naravni agavino sladilo.

Kaj pa če bi naredili naš sladoled izključno samo iz sadja, brez agave in vode.

Kljub temu moramo dodati sladilo, če želimo, da bo sladoled mehak pri negativni temperaturi. Jagode v zamrzovalniku so trde kot kamen, sladilo jih omogoča, da so kljub -8°C lahko tudi mehke.

*** Naš jagodov sladoled bomo sladkali z zgoščenim jabolčnim sirupom. Mi pa sploh ni jasno, zakaj tega sladila pri nas ne uporabljamo, ne naravno in lahko pridelano iz slovenskih jagod. Vsekakor je to lahko priložnost za nekoga, ki tarna, kaj s neprodanimi jabolki, ko so v trgovini samo tuja. Popolnoma običajen 100% naravni jabolčni sok bomo s počasnim kuhanjem zgostili v sirup. (vzamete lahko tudi tistega iz trgovine, npr: Dana 100% jabolčni sok iz slovenskih jabolk).

Ali lahko oba recepte še izboljšamo?

Izboljšamo jih lahko z naravnimi dodatki!

Oba naša recepta sta pripravljena iz sadja, sladkorja (sladila) in vode. Vemo pa, da voda med zamrzovanjem kristalizira, kot se do dogaja z našimi cestami pozimi. Voda ima namreč v zamrzujem stanu večji volumen kot v tekočem. Zato steklenica polna letu poči! Enak proces se dogaja tudi v našem sladoledu. Med izdelavo se tvorijo kristali vode, ki zaradi rasti trgajo vezi med posameznimi sestavinami. Tak sladoled je zrnat, ni kremast in zato ne more vezati želeno količino zraka.

<<< INULIN - 20 g

je prebiotična v vodi topna vlaknina (zelo dobra za naše koristne bakterije v prebavnem traktu), ki raztopljena v vodi naredi podobno strukturo, kot bi v sladoled vmešali maščobo. Ne da nobenega okusa, naredi pa zelo lepo kremasto strukturo, kot da bi dodali maščobo.

Dodamo 20 g na naš recept in ga moramo z delom vode ali sirupa segreti na 70°C, pri tej temperaturo tvori maščobi podoben gel.

<<< KSANTAN - 2 g

Sladoledno maso lahko torej stabiliziramo, kar je enostavno z dodatkom gostila, kot ne na primer škrob. Ne bomo ga uporabili, ker lahko vsebuje gluten, nas pa pravzaprav moti, ker nam spremeni okus in vpliva na naravno barvo.

Skrivnost najboljših sladoledarjev, ki prisegajo izključno na naravno je ksantan, čudovito naravno gostilo, ki ga pridobivamo s fermentacijo s pomočjo bakterij "Xanthomonas campestris" in zgosti z intenzivnim mešanjem v blenderju ali paličnemu mešalcu.

Dodamo 2 g ksantana (1/3 čajne žličke) na naš recept in skupaj z vsemi sestavinami emulgiramo s paličnim mešalcem ali blenderjem.

Metoda Easy weight

Easy Weight je zmes povsem naravnih sestavin najboljše možne kvalitete za pripravo sladoleda. Vsebuje vse potrebne sestavine za odlično strukturo in kvaliteto. Bolj enostavne priprave kot je z Easy Weightom ni!

Easy Weight uporabljajo za pripravo 100% naravnih sladoledov chefi vrhunskih restavracij povsod po svetu!

DVOJNA JAGODA - METODA EASY WEIGHT

• Sestavine Doziranje v g
• Voda 265 g
• Dvojni jagodni koncentrat 400 g
• Easy Weight Fruit Agrimontana 135 g
• SKUPAJ 800 g
• Dodamo sok 1/3 limone.

Priprava

Vodo segrejemo na cca 50°C, dodamo Easy Weight Fruit ter homogeniziramo s KitchenAid blenderjem ali paličnim mešalcem. Dodamo koncentrat jagod in ponovno emulgiramo. Ohladimo na 4°C in zamrznemo v stroju za sladoled.

Takoj ponudimo ali postavimo v zamrzovalnik za pol ure, da se sladoled stabilizira.

<<< Easy Weight "Lahka priprava"

Je povsem naravna osnova za izdelavo sadnih sladoledov na osnovi vode (sorbeti). Vsebuje vse potrebne sladkorje in naravne stabilizatorje, ki so sposobni odlično vezati vodo (opisano zgoraj). Uporabljajo jo najboljši chefi restavracij za pripravo vrhunskih sladoledov. Izjemno kvalitetne sestavine za sladoled so združene v eni sami vrečki, 100% naravno!