Čokoladni sorbet Arriba 100% Domori

Povsem nov moderen pristop k izdelavi sladoleda, čisti okusi, manj maščob, manj sladkorja, primerno tudi za moderen stil življenja, kot je brez živalskih sestavin, brez glutena, laktoze in drugih alergenov.

V čem se razlikuje nov koncept priprave sladoledov?

Običajni sladoled, kot smo ga poznali do sedaj je zmes mleka, smetane, včasih tudi jajčnih rumenjakov in na koncu tudi nekaj okusa, v našem primeru kakava ali celo čokolade. Torej mešanica različnih okusov, ki prekrivajo pravi smisel, okus čokolade. Ljubitelji temne čokolade, ki so danes večini, niso zadovoljni, da se okus prave čokolade prepleta z mlekom. Želijo prav okus temne čokolade. Za marsikoga ima mleko neprijeten okus, največji problem pa so mlečne beljakovine, poznane tudi kot uničevalec okusa. Vsak okus zmešan z mlekom namreč izgubi veliko svoje prvinskosti. Ampak sladoled lahko naredimo tudi povsem drugače, boljše, s polnim okusom osnovne sestavine in celo precej ceneje.

Simon de Fea

Mojster, ki spreminja pogled na sladoled

Kaj se zgodi, ko obiščeš enega najboljših sladoledarjev na svetu, karizmatičnega Simona De Fea, najboljšega sladoledarja v Italiji za leto 2016 in enega izmed najboljših na svetu seveda. Vodi svojo izjemno sladoledarno Cremeria Capolinea v mesti Reggio Emilia. Obisk takega mojstra je vedno nekaj posebnega in vznemirljivega. Občudovali in uživali smo v njegovih sladoledih. Pravzaprav na oko niso nič posebnega, pritegne nas šele njihov okus, saj so ti preprosto neverjetni.

Uporablja izključno najboljše sestavine, pretežno lokalne. Poudariti je potrebno predvsem njegov koncept, k i predstavlja sladolede bodočnost in modernih okusov, manj maščobe, manj sladkorjev in povsem čistih okusov. Nekaj posebnega so njegovi čokoladni sladoledi, v programu jih ima več deset povsem različnih.

Seveda uporablja najboljšo čokolado, ki se jo sploh da dobiti. To je seveda Domori, čokolada superlativov, pripravljena iz najbolj redkih sort kakava popolnih okusov. Ne gre dvomiti, Domori je vsako leto nosilec prestižnih nagrad za najboljše čokolade na svetu. Med obiskom nam je Simeone razkril tudi skrivnost njegovega domačega sladoleda, ki ga najraje pripravlja svoji družini ob nedeljskih popoldnevih.

Recept

Sladoled je narejen na vodni osnovi. Čokolada oziroma čista kakavova masa ali 100% čokolada vsebuje dovolj lastnih žlahtnih maščob in pravzaprav mleka sploh ne potrebujemo. Še več, mleko nam izniči prvinski okus kakava. Vse sestavine smo segreli do nizke pasterizacije 65°C, da ne izgubimo žlahtnih in hlapljivih arom kakava.

V sladoledu zaznamo izjemno aromatični noto čistega kakava in prefinjen okus ene izmed najboljših čokolad na svetu, Domori. Sladoled je 100% naraven, brez dodatkov, arom, laktoze, glutena, alergenov. Z njim se bodo potešili tudi vegani, saj ne vsebuje živalskih sestavin.

Sestavine:

• 200 g 100% čokolada Domori Arriba 100%
• 60 g Trehaloza Sosa
• 95 g Trsni sladkor
• 110 g Dekstroza
• 5 g Inulin
• 1 g Gumi rožičevca Sosa
• 1,5 g Gumi Guara Sosa
• 527,5 g Voda

Vse sestavine so na voljo na www.gourmetshop.si

Sladoled ne vsebuje mleka, smetane, industrijskih stabilizatorjev! Kljub temu, da vsebuje eno najbolj čokolad na sploh, je recept poceni. Cena za kilogram sladoleda komaj presega ceno 3,5€/kg.

Priprava

• Med seboj zmešamo vse sestavine v prahu. Vodo segrejemo do 45°C in jo prelijemo preko suhih sestavin, segrejemo ponovno do 65°C in vse skupaj prelijemo preko 100% čokoladne mase. Dobro emulgiramo s paličnim mešalcem, da dobimo lepo svetlečo emulzijo. Zaradi prebiotične sestavine inulina, ne smemo segreti preko 70°C, ker tako izničimo njegov vpliv na teksturo sladoleda. Maso hitro ohladimo na 4°C in jo pustim ostati vsaj 4 ure, da dozori in sestavine prevzemajo svojo vlogo v recepti. Istočasno se bodo v kakavu razvile vse arome. Predno zamrznemo v stroju za sladoled ponovno emulgiramo.

Opis posameznih sestavin

100% kakavova masa ali 100% čokolada. Zakaj ne uporabiti kakava ali običajne čokolade. Poznavalcem je seveda vse jasno. Naredimo prerez čokolade, narejena je iz 100% kakavove mase, dodanega kakavovega masla in sladkorja. V 70% čokoladi je 30% sladkorja in skupaj kar okoli 40% kakavovega masla. Toda ne sladkor ne kakavovo maslo nimata nobenega okusa, torej se okus kakava v čokoladi skriva v zelo majhnem deležu, komaj 30%. V sladoledu ne rabimo kakavovega masla, ki je brez okusa, ne rabimo sladkorja, ker ga tako ali tako dodajamo. Rabimo čisti okus kakava, ki nam omogoča bolj prilagodljive recepte in seveda cena takega sladoleda je precej cenejša, kljub temu, da je kakavova masa dražja. Predstavlja torej čisti okus kakava. Popolnost arom in okusov!

Trehsaloza je naravni sladkor z nizko sladkorno stopnjo, ki ima nekaj izjemnih kulinaričnih posebnosti. Je 50% manj sladka od sladkorja a njena bistvena lastnost je, da preprečuje izsušitvi beljakovinskih open. Pri sladoledu je to zelo pomembno za ohranjanje kremoznosti in zraka, za katerega vemo , da je ena od bistvenih karakteristik in vpliva na kvaliteto sladoleda. Naš sladoled je pripravljen iz vode, in trehaloza prevzame dobršen del karakteristik mlečnih beljakovin za lepo kremozno teksturo našega sladoleda. Pakirana je po 700 g ali po 10 kg.

Inulin polisahard, v vodi topna vlaknina, ki ima zelo dober vpliv na zdravje ker v prebavnem traktu deluje kot pre-biotik, hrana za naše zdrave bakterije. Stopljen v vodi naredi maščobo podoben gel zato v sladoledu naredi enkratno mazljivo teksturo, ne da bi vplival na barv ali okus. Inulin velja za eno izmen najbolj dobrodošlih modernih sestavin v kulinariki, predvsem v sladoledih. Pakiran je po 600 g ali 3 kg.

Bio trsni presni sladkor, je narejen iz sladkornega trsa. Je povsem naraven (običajni beli namizni sladkor je kemično obeljen, da je lepe in privlačne bele barve in ni naraven proizvod!). Je prijetnega rahlo karamelnega okusa in se izjemno dobro ujema s čokolado. Najboljše čokolade na svetu so pripravljene s trsnim sladkorjem. Pakiran je po 500 g in po 25 kg.

Dekstroza je monosaharid in v sladoledu predstavlja zelo pomembne sladkor. Ima namreč zelo veliko moč zniževanja točke zamrzovalna vode in je hkrati precej manj sladka od sladkorja. S pomočjo dekstroze dobimo izrazito kremozen sladoled in manj sladek. Pakirana je po 750 g ali po 25 kg.

Gumi Guara in gumi rožičevca, sta izvlečka dreves in v receptu sodelujete kot stabilizatorja in emilgatorja. Sta osnovni sestavini industrijskih naravnih stabilizatorjev. Mi ju dodajamo ločeno, ker smo tak obolj prilagodljivi glede na recept in seveda mnogo cenejši. Opsijsa je uporabsa narvne mešanice, ki se dozira samo malo več in vsebuje še vlaknine citrusov, kot odličen emulgator. Torej lahko namesto obeg gumijev uporabi naš Neutro 5 in sicer v recepti 3,5 g.