Peka kruha z drožmi

Kruh je naša tisočletna tradicija in v naši kulturi zaseda pomembno mesto. Pripravljen je iz testa in vode ter pečen na ognju ali v pečici. Velja za eno najstarejših prehranskih proizvodov, kar jih človeštvo pozna. Začetki segajo v čas, ko je človek začel s poljedelstvom, saj je žito ena njegovih prvih poljedelskih dobrin. Najstarejše najdbe segajo 30.000 let nazaj, ko je človek moko pripravljal iz raznih škrobastih korenin in drobljenjem s kamnom. Najstarejša najdba kruha sega 15.000 let nazaj v neolitik na področju današnje Jordanije.

Kruh je živilo in pripravljeno z vzhajanjem, ki pa je lahko naravno s pomočjo mikrobov, s kemičnimi sredstvi, industrijskim kvasom ali celo vbrizgavanjem zraka pod visokim pritiskom. Industrijski način priprave kruha običajno zahteva dodajanje različnih aditivov.

Starodavna ljudstva so uporabljala več načinov vzhajanja testa. Začetki so prav gotovo bili, ko so testu pustili nepečeno in so kvasovke naredile svoje. Uporabljali so tudi pivsko peno in mešanico moke ter grozdnega soka, kar je povzročilo fermentacijo. Za pripravo kruha so uporabljali ostanek testa peke prejšnjega dne. Razvoj industrije je prinesel industrijski kvas, kot najbolj enostaven našin priprave kruha. Kvas so drobni mikroorganizmi iz družine »fungus«. Za pripravo kruha je praktičen, kruh je z njim hitro pripravljen vendar moko praktično pusti nedotaknjeno. Ko kvas reagira z vodo in sladkorji tvori ogljikov dioksid, katerih mehurčki se skupaj z vodno paro v kruhu med peko močno razširijo.

Žito kot osnova za kruh - izbira moke - zakaj peka z drožmi

Kruh delamo iz različnih žit in drugih škrobnih kultur. V naravi je žito seme za razvoj nove rastline. Narava ga je zaščitila, da je za živali in ljudi težko prebavljiv zato za prehrano ni najbolj primeren. Žitno zrno miruje, v njem ni življena , v njem so vsi procesi razvoja rastline ustavljeni in čakajo idealne pogoje za rast. Vzkalilo je celo žito, ki so ga našli v egipčanskih piramidah.

Če zrno žita pogledamo od blizu, je sestavljeno iz ovojnice, kalčka in endosperma. Kalček je tisti ki vzbudi v žitu novo življenje, endosperm pa je pretežno zaloga hrane, predvsem škroba in nekaj malega beljakovin. Kalček vsebuje veliko beljakovin in maščobe, torej kvalitetne prehranske sestavine, ki pa jih industrija ne mara. Zaradi industrijskega načina mletja moke se ta segreje, kar povzroči probleme z rokom trajanja, zato kalček odstranijo. Odstranijo najbolj kvaliteten del zrna, v katerem so shranjeni encimi, minerali, beljakovine, maščobe omega 3/6, vitamini, predvsem B skupine. Zato je zelo pomembno, da za naš kruh izberemo pravo moko, ki kalček vsebuje. To je zelo enostavno razvidno iz deklaracije, v kolikor je v moki zelo malo ali nič maščobe je ta moka prehransko mrtva in brez okusa. Moka s kalčkom je seveda dražja, saj je proces mletja počasnejši. Najboljši rezultat dosežemo, če moko zmeljemo iz celih zrn sami. Za ta namen imamo pri nas ttenutno najbolj iskan mlinček za domače mletje moke, ki melje s pomočjo dveh kamnov iz korunda - Mockmill.

Več kot 80% zrna obsega endosperm, zaloga hrane in energije za kalitev in začetni razvoj rastline. Vsebuje težko prebavljive ogljikove hidrate, škrobe, nekaj beljakovin in vlaknin. Kruh pripravljen iz industrijskega kvasa je narejen hitro in pusti težko prebavljive škrobe nedotaknjene. Zato tak kruh ni zdrav, vsekakor pa ni primeren za vsakodnevno prehrano. Starodavni način priprave kruha s pomočjo droži in fermentacije pa te težko prebavljive škrobe spremeni v enostavne sladkorje, ki se v našem telesu hitro in enostavno absorbirajo in nam služijo za kvalitetno energijo. Zato je kruh iz droži lahko prebavljiv, zdrav in ima nizek glikemični indeks.

Torej ni dileme, izbrati moramo pravo moko in kruh ter pecivo, krofe, potice delati iz droži!

Naravni nastavek za pripravo kruha– droži

To kar so starodavna ljudstva uporabljala tisočletja in domače male pekarne v Franciji, Španiji, Italiji še dandanes zopet prihaja v ospredje. To so droži, vzhajalno sredstvo, ki ga pripravimo iz moke in vode ter mikroorganizmov iz zraka ter naravno prisotne v moki.

Droži torej vzgojimo sami.. Naravno prisotne mlečno kislinske bakterije ter kvasovke sprožijo postopek fermentacije. Hrana so jim ogljikovi hidrati, stranski proizvod pa je ogljikov dioksid ter mlečna kislina, ki kruhu daje okus in deluje kot konzervans, zato ima tak kruh daljšo svežino in prijeten ter značilen rahlo kiselkast okus.

Kruh iz droži torej vsebuje mlečnokislinske bakterije v simbiozi s kvasovkami. Gre za naravno in biološko vzhajalno sredstvo za pripravo kruha in različnih kolačev. Posebno izrazita razlika je pri rženem kruhu, ker kvas tudi približno ne more dati podobnega rezultata. Francoski peki to tehniko priprave kruha uporabljalo že od nekdaj. Uporabljale so jo tudi naše babice, po II. svetovni voljni pa je zaradi industrijskega kvasa povsem izumrla.

Pri pripravi kruha iz droži je pomembna tudi prehranska vrednost. Tak kruh je ne samo neprimerno boljši po okusu, trajnejši temveč tudi mnogo bolj zdrav. Mlečno kislinske bakterije namreč metabolizirajo sladkorje, kar kvasovke ne zmorejo. Kvasovke pa nato fermentirajo njihov stranski proizvod.

Ker so ogljikovi hidrati v kruhi pripravljenem iz droži fermentirani in presnovljeni v lahko prebavljive sladkorje je tak kruh mnogo lažje prebavljiv in ima relativno nizek glikemični indeks.

Odnos do prehrane in našega zdravja se v zadnjih letih po svetu in pri nas bliskovito spreminja. Eden od znanilcev tega je tudi iskanje starodavnih načinov priprave hrane, kjer ima fermentacija vodilno vlogo. Proces fermentacija nam pomaga presnoviti hrano, težko prebavljive ogljikove hidrate, beljakovine v lažje prebavljive. S tem pomagamo lasnemu telesu, da nam lažje in hitreje zaužito hrano presnovi, da jo lahko telo nato hitreje absorbira. Da ne govorimo o kulinariki, saj je tak kruh neprimerno bolj okusen. Pomembno je tudi, da uporabimo naravno moko, brez sredstev za beljenje, konzervansi, dodatki proti plesljivosti, insekticidom proti mokarju.

Skupnost drožarjev se pri nas zelo hitro šiti in obsega že več tisoč ljubiteljev. Odpirajo se tudi prve male pekarne, ki tak kruh tudi ustvarjajo. Vsakodnevno nam v trgovino prihajajo interesenti, ki bi se nam rado priključili in pričeli peči kruh na zdrav in starodaven način. Pri nas so vedno dobrodošli in od nas lahko vsi interesenti tudi odidete z lončkom naših droži.

Izmeno povpraševanje nas vodi k pripravi delavnic. In prav taka je pred nami. Namenjena je začetnikom, ki bi se radi spoznali z drožmi in peko kruha. Delavnico bo vodil eden naših najboljših strokovnjakov in poznavalcev Erik Bačar. Spoznali boste pripravo samih droži, njihovo hranjenje in vzdrževanje. Prav tako boste sami z lastnimi rokami pripravilo testo iz droži in kruh tudi spekli.

Torej dobrodošli!