9/9

CAVIAR BOX 100% CHEF

Hover on image to enlarge
EAN:
IDENT/SKU: 1TESF20/0002
Dobavljivo/ni na zalogi
98,48 
98,48  brez DDV
Orodje in pripomoček za izdelavo 96 sfer s postopkom sferifikacije.
Kupi z enim klikom
dodaj na seznam želja

CaviarBox je odličen pripomoček ta tehniko sferifikacije. Z veliko natančnostjo omogoča zelo hitro pripravo velikih količin tekočih kaviar kapljic. Pripravimo lahko 96 kapljic na sekundo.

Idealno za cocktail bare, restavracije, bankete, slaščičarne.

  Caviar Box video

 

CaviarBox_ENG-1     Naložite in poglejte si katalog Caviar Box (pdf)

Sferifikacija je postopek želiranja, ki nam omogoča, da poljubno tekočino obdamo z gelom in s tem ponazarjamo kaviar. Spektakularno lahko z metodo združimo eksplozijo okusa, ki se aktivira v ustih. Ta inovacija je postala klasična moderna tehnika v slaščičarstvu in gastronomiji. 

Poznamo dve metodi sferifikacije:

  • Direktna metoda
  • Obratna ali inverzna metoda

 

DIREKTNA SFERIFIKACIJA

Za to metodo potrebujemo tri različne kopeli:

  • V prvi kopeli imamo Alginat in proizvod, ki ga želimo sferificirati. Obe sestavini zelo dobro zmešamo in ju pustimo stati, da se iz raztopine odstrani ves zrak. Upoštevati moramo pH faktor raztopine, ki ne sme biti po pH4. V kolikor imamo pH prenizek, dodamo natrijev citrat. Pri prevelikem pH faktorju bomo imeli slab okus.
  • V drugi kopeli imamo Clorur in sicer 5 do 8 g na liter, odvisno od velikosti kroglic. 
  • V tretji kopeli imamo vodo, da sfere splahnemo zaradi okusa kalcijevega klorida. 

Reakcija Alginata se prične, ko oba proizvoda (alginat in klorid) pričneta tvoriti gel v obliki kroglice. Postopek želiranja se nadaljuje v notranjost. Dalj časa pustimo v kopeli, bolj bo želiralo, dokler kroglica ne bo popolnoma želirana do sredine. 

Upoštevati moramo pH vrednost raztopine. Če vrednost ni med 4 in 6, moramo uporabiti natrijev citrat (PH KIT). Ko imamo pH med obema vrednostnima lahko izdelujemo kroglice brez problema. 

OBRATNA SFERIFIKACIJA

Če želimo pripraviti kroglice z metodo sferifikacije iz sestavine, ki vsebuje kalcij (mlečni izdelki), moramo izbrati obratno metodo z njo invertiramo prvi dve kopeli. Če proizvod kalcija ne vsebuje, dodamo gluconolaktat.

Uporabimo tri različne kopeli:

  • V prvi kopeli imamo proizvod, ki vsebuje kalcij (mlečni izdelek). V kolikor proizvod kalcija ne vsebuje, moramo dodati glukonolaktat. Če proizvod nima zadostne gostote, dodamo 6 g Gelespresse (2g xandatana) na kilogram, da dobimo zadostno težo za drugo kopel.
  • v drugi kopeli zmešamo 1 liter vode (brez kalcija!) in 5 g alginata.
  • V tretji kopeli imamo vodo, da kroglice speremo.

Zahvaljujoč obratni metodi sferifikacije, bo sredica kroglice vedno tekoča, ker je reakcija obratna od direktne metode. V kolikor kroglice pripravljamo v naprej, jih shranimo v nekoliko gostejši tekočini, da se ne sprimejo med seboj. Pri tej tehniki je potrebno upoštevati osmozo kroglic. Njihova membrana ima majhne luknjice, ki absorbirajo okus medija.

 

Kupci so izbrali
Priporočamo
Na zalogi
13,50  brez DDV 13,50 
dodaj na seznam želja
Na zalogi
19,13  brez DDV 19,13 
dodaj na seznam želja
Na zalogi
1,40  brez DDV 1,40 
dodaj na seznam želja
Na zalogi
0,94  brez DDV 0,94 
dodaj na seznam želja

SUPER POPUSTI

  • Velika izbira artiklov po znižanih cenah