Moja košarica
Košarica je prazna.

Dvojna jagoda

Jagodni sorbet s 100% sadnim deležem

Ali je sploh mogoče narediti sadni sladoled s 100% sadnim deležem? Seveda! Jagoda je zelo nežen sadež s čudovito aromo a blagim okusov. V sladoledu jo je običajno 30 do 60% in zato se njen blagi okus še toliko manj čuti. V sladoledu ali sladicah lahko aromo ojačamo s koncentriranimi pastami, lahko pa se bogatenja okusa lotimo tudi sami. Jagoda vsebuje približno 13% trdnih snovi, ostalih 87% je voda. Če odstranimo 50% vode iz jagod dobimo dvojni koncentrat, oziroma našo dvojno jagodo. Pripravili bomo jagodni sladoled s 50% dvojnim deležem sadja, kar odgovarja v sladoledu 100% sadnemu deležu. Okus našega sladoleda bo enako močan kot okus sveže jagode. V resnici celo bolj intenziven, saj ga dodatek sladkorja še ojača.

 

 DVOJNA JAGODA
Sestavine   Doziranje v g 
 Polno zrele jagode (priporočamo Mara des Bois) 1,500 g 
 Sladkor  100 g 
 Sok limone 30 g 
 SKUPAJ​  1.630 g 


Priprava

Idealna je priprava v sušilcu, kot je  dehidrator Excalibur. V kolikor ga nimamo zadostuje navadna pečica, ki ji lahko nastavimo na 60°C.

Na pekač položimo silikonsko podlogo Silpat. Stresemo jagode, potresemo s sladkorjem in pokapamo z limoninim sokom. Premešamo. Damo v sušilnik ali pečico na 60°C za 8 ur, dokler voda ne izpari in dobimo polovico začetne mase.

Rabimo 750g.

Potrudite se najti jagode sorte Mara de Bois, sorta kultiviranih gozdnih jagod, ki ima odličen okus in veljajo za ene najboljših. Da se jih dobiti na ljubljanski tržnici, slovenskega porekla.

Metoda NEUTRO 50

Neutro 50 je pravzaprav Neutro 5 z dodatkom dekstroze, maltodekstrina, glukoze in inulina. Namenjen je enostavnejši pripravi sladoleda saj ne potrebujemo toliko različnih sestavin. Priprava je zato enostavnejša in cenejša.

DVOJNA JAGODA - METODA NEUTRO 50
Sestavine   Doziranje v g 
 Voda 330 g 
 Sladkor 75 g 
 Dekstroza 20 g 
 Glukozni sirup v prahu 20 g 
 Dvojni jagodni koncentrat  500 g 
 Sok limone 20 g 
 Neutro 50
35 g 
 SKUPAJ​  1.000 g 


Priprava

Vse sestavine v prahu zmešamo med seboj. vodo segrejemo in ko doseže 40-45°C dodamo vse sestavine v prahu. Zmešamo in segrevamo do 85°C, da maso sirup pasteriziramo. Čim hitreje ga ohladimo na 4°C in dodamo ohlajene zgoščene jagode in sok limone. Emulgiramo in zamrznemo v stroju za sladoled. Predno sladoled postrežemo ga postavimo v zamrzovalnik za 30 minut do ene ure. Postrežemo ali postavimo v vitrino na -12°C, kolikor je optimalna temperatura za ta sladoled.

Metoda NEUTRO 5 - optimalen recept!

Recept je sestavljen iz posamičnih osnovnih sestavin. Vse po 100% naravne in potrebne za idealno strukturo sladoleda. 

DVOJNA JAGODA - METODA NEUTRO 5
Sestavine   Doziranje v g 
 Voda 306 g 
 Sladkor 70 g 
 Dekstroza 20 g 
 Maltodekstrin 10 g 
 Glukozni sirup v prahu 45 g 
 Inulin 25 g 
 Dvojni jagodni koncentrat  500 g 
 Sok limone 20 g 
 Neutro 5
3,5 g 
 SKUPAJ​  1.000 g 


Priprava

Vse sestavine v prahu zmešamo med seboj. vodo segrejemo in ko doseže 40-45°C dodamo vse sestavine v prahu. Zmešamo in segrevamo do 85°C, da maso sirup pasteriziramo. Čim hitreje ga ohladimo na 4°C in dodamo ohlajene zgoščene jagode in sok limone. Emulgiramo in zamrznemo v stroju za sladoled. Predno sladoled postrežemo ga postavimo v zamrzovalnik za 30 minut do ene ure. Postrežemo ali postavimo v vitrino na -12°C, kolikor je optimalna temperatura za ta sladoled.

Recept vsebuje precej različnih sestavin, ki skupaj dajejo najboljšo možno strukturo. Vse lastnosti posameznih sestavin so opisane v njihovi posamezni strani ali si poglejte na strani Sestavine sladoleda.

Na kratko

Idealna temperatura strežbe sladoleda je -12/-13°C. Da je sladoled pri tej temperaturi mehak in kremast bi moral vsebovati 27% sladkorja, ker je odlično preveč in takega sladoleda verjetno ne bi jedli. Zato dodajamo v sladoled tudi druga sladila.

Dekstroza ali grozdni sladkor je 30% manj sladek od namiznega sladkorja in ima 190% večji učinek zniževanja točke zamrzovanja vode. Idealen za sladoled.

Maltodekstrin je polisaharid, ki se pridobiva iz škroba. Zelo dobro veže na sebe vodo, zelo malo je sladek in naredi sladoledu čudovito strukturo.

Glukoza je sladkor, ki ga najdemo v vsaki celici in prestavlja osnovno gorivo naših celic. Sladoled naredi topel in je manj sladka od sladkorja.

Inulin je probiotična v vodi topna vlaknina, ki raztopljena v vodi naredi podobno strukturo, kot bi v sladoled vmešali maščobo. Inulin ne da nobenega okusa, naredi pa zelo lepo kremasto strukturo, kot da bi dodali maščobo.

Neutro je zmes naravnih stabilizatorjev in emulgatorja za pridobitev boljše strukture, večjo zračnost sladoleda, večjo kremoznost in počasnejšo topljivost.


Metoda Easy weight

Easy Weight je zmes povsem naravnih sestavin najboljše možne kvalitete za pripravo sladoleda. Vsebuje vse potrebne sestavine za odlično strukturo in kvaliteto. Bolj enostavne priprave kot je z Easy weightom ni!

DVOJNA JAGODA - METODA EASY WEIGHT
Sestavine   Doziranje v g 
 Voda 495 g 
 Dvojni jagodni koncentrat  750 g 
 Easy Weight Fruit Agrimontana
255 g 
 SKUPAJ​  1.500 g 

 

Priprava

Vodo segrejemo na cca 50°C, dodamo Easy Weight Fruit ter homogeniziramo s KitchenAid blenderjem ali paličnim mešalcem. Dodamo koncentrat jagod in ponovno emulgiramo. Ohladimo na 4°C in zamrznemo v stroju za sladoled.

Takoj ponudimo ali postavimo v zamrzovalnik za pol ure, da se sladoled stabilizira.