Recept
Zmes 1. Italijanska meringa
| 130 g | | beljaki |
| 360 g | | sladkor |
| 80 g | | voda |
Vodo in sladkor segrejemo na 118°C. Ko voda prične vreti v planetarnem mešalcu KitchenAid pričnemo stepati zmes beljakov in sladkorja. Stepamo pri nizki hitrosti. Ko sirup doseže 118°C ga v tankem curku prilivamo beljakom med stepanjem. Nekoliko povišamo hitrost stepanja in stepamo, dokler se masa ne ohladi.
Zmes 2: mandljeva masa
| 140 g | | beljaki |
| 365 g | | mandljeva moka |
| 270 g | | sladkor v prahu |
Zmes zmešamo v homogeno maso.
Tretjino italijanske meringe počasi z metodo dviganja primešamo v mandljevo zmes. Ko je ta homogena primešamo preostalo italijansko meringo. Z energičnim mešanjem moramo doseči, da je zmes svetleča. Ustaviti se mora emulzija (makroniziranje)
Pripravljeno zmes nanesemo z dresirno vrečko na silikonsko podlogo Siplat, ki smo jo položili na perforiran pekač. S pekačem energično udarimo po pulti, da sprostimo iz mase odvečne zračne mehurčke. Pečemo 12 minut na 150°C.
Zahteve:
- Pri pripravi makronov moramo upoštevati nekaj dejstev:
- beljaki morajo imeti sobno temperaturo
- posoda v kateri stepamo beljake mora biti popolnoma čista, vsekakor ne sme biti mastna
- beljaki morajo biti stari, da del vlage iz njih izpari, s tem se poveča delež beljakovin, ki so ključni za stepanje. V kolikor nimamo ustrezno starih beljakov, si pomagamo s 5 g beljaki v prahu, ki povečajo koncentracijo beljakovin.
- za stabilnejšo maso lahko uporabimo kot dodatek malo kisline, najboljše kremo tartar, ki je odlični stabilizator pri stepanju beljakov, izboljša strukturo in poveča delež zraka.
- Mandljeva moka mora biti fino mleta s čim manj vlage. Kako jo preizkusimo? Stisnemo jo v dlani. Ko dlan odpremo moka ne sme biti sprijeta.
- Zmes mandljev in sladkorja mora biti zelo homogena in presejana (TPT). Najbolje je zmes zmleti v multipraktiku in jo presejati.
Barvanje makronov
Makroni so običajno zelo pisanih barv. Za obarvanje potrebujemo barve za prehrano, ki so topne v vodi. OBVEZNO, uporabljamo samo barve v prahu in sicer barvamo stepene beljake, italijansko meringo.
V kolikor barvamo s kakavom v prahu, mleto kavo... dodajamo v mandljevo zmes. Del mandljev v prahu nadomestimo s kakavom v prahu. Zadostuje 30g/kg, oziroma po potrebi. Nikakor ne dodajajte samo kakava temveč ga nadomestite z enakim deležem mandljeve moke.